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反型脂肪的危害

反型脂肪是指在其反型结构中至少有一个双键的不饱和脂肪酸。少量的反型脂肪自然存在于来自奶牛、羊和其他反刍动物的肉类和奶制品之中,而我们所摄入的大部分反型脂肪则来自于使用部分氢化植物油的工业化食品。部分氢化将植物油转化为半固态脂肪,并广泛用于人造黄油、商用烹饪和生产流程之中。该过程将约30%的自然脂肪转化为反型脂肪。在美国,反型脂肪的消费占总能量摄入的2-4%,主要来源是深度油炸的快餐、糕点(包括蛋糕、饼干、松饼、馅饼等)、包装小食品、人造黄油和面包。

反型脂肪摄入所带来的危害不胜枚举。另外,来自部分氢化油的反型脂肪没有任何健康价值。因此,与其它自然的油类和脂肪相比,没有任何理由使用部分氢化油。重要的是,即使少量摄入,其不良后果也是显而易见:如占能量总摄入1-3%,或一个每天消耗2000卡热量的人所摄入的约2-7克(20-60卡)。因此,完全或几近完全避免食用工业反型脂肪(≤0.5%的总能量摄入)可能是避免不良后果并使健康风险最小化所必需的措施。

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2004年,丹麦成为第一个立法限制食品中的反型脂肪成分,从而在很大程度上禁止了在所有食品中(包括餐厅食品)使用工业反型脂肪的国家。加拿大正在考虑通过类似的法律,而芝加哥也正考虑禁止餐馆使用反型脂肪。如果餐厅和食品制造商不愿自觉停止使用反型脂肪(就像荷兰的情况那样),那么如下几点就足以确认立法干预降低反型脂肪消费的必要性和重要性:

1. 反型脂肪对健康的危害比几乎其它所有的食物成分都更被人熟知。有力证据表明其潜在的危害程度远远大于食品污染物或杀虫剂残留物。而在法律的制约下,后两者已经降到了很低的水平。

2. 极低的反型脂肪摄入量也与心脏病风险的显著升高有关联。通过对参与预期研究的总共140,000位男性与女性的分析,我们发现从反型脂肪中摄入占总量2%的热量(或从典型的每天2000卡热量的日常食物中摄入40卡路里)就和心脏病发病或导致死亡风险提高23%有关。这意味着在每年十万个患心脏病或由此致死的人中,如果每天摄入反型脂肪的量降低约40卡路里,那么有19,000个人都能幸免。

3. 个人无法评估餐馆食物中的反型脂肪成分。相对于将反型脂肪含量进行标准化标示的包装食品,消费者个人无法断定餐厅食品中究竟含有多少反型脂肪。在菜单不断推陈出新,食品成分不断变化组合的情况下,对所有的餐厅食品实施强制性的标准化标示既不现实,又不具成本效益。

4. 可以对食品生产和餐馆中对反型脂肪的使用进行限制而又不会对食品的口味、成本或可得性产生明显影响。虽然食品行业时常表示对限制使用反型脂肪对食品的口味或成本产生影响的担心,但却没有证据支持这样的假设。相反,大量的证据表明可以几乎完全不使用反型脂肪而又不影响食品的口味、成本或可得性。在一点在丹麦和荷兰都得到了很好地证明。

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必须强调的一点是,我们对发展中国家反型脂肪的消费情况了解较少。现有的证据表明,与西方国家相比,发展中国家从部分氢化油中摄取的反型脂肪量要高得多。特别是因为部分氢化油代表着最便宜的(通常是获得补贴的)烹饪油选择。由于冠心病是在包括发展中国家在内的几乎所有国家的“头号杀手”,所以我们必须不遗余力地在发达国家和发展中国家减少或禁止使用部分氢化油。

总而言之,大量的证据表明从部分氢化油中摄入的反型脂肪有百害而无一利。禁止在食品中使用工业反型脂肪,不论是以自愿还是以立法的方式,都可以防止美国和其他国家成千上万的人罹患心脏病。