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Le danger des graisses trans

Les graisses trans-insaturées sont des acides gras insaturés comportant au moins une double liaison en position trans. Si ces graisses sont naturellement présentes en faible quantité dans la viande et dans les produits laitiers provenant des vaches, des moutons et des autres ruminants, la grande majorité d'entre elles est produite par l'industrie alimentaire. On les trouve essentiellement dans les aliments cuisinés à partir d'une une huile végétale partiellement hydrogénée. L'hydrogénation partielle transforme les huiles végétales en graisses semi-solides utilisées dans la margarine, la cuisine industrielle et les processus de fabrication alimentaire. C'est ainsi qu'approximativement 30% des graisses naturelles sont transformées en graisses trans. Aux USA, la consommation des graisses trans représente de 2 à 4% de l'apport calorique de l'alimentation. On les trouve essentiellement dans les produits de restauration rapide à base de friture ou préconditionnés, dans certains types de gâteaux (cakes, cookies, muffins, tartes), dans la margarine et dans certains pains.

Les effets nocifs des graisses trans sont largement démontrés. Par ailleurs, les graisses trans provenant d'huiles partiellement hydrogénées ne présentent aucun intérêt du point de vue nutritif. Aussi, il n'y a guère de justification à l'utilisation des huiles partiellement hydrogénées, comparées aux huiles et aux graisses naturelles. Et surtout, leurs effets nocifs se font sentir à très faible dose, 1 à 3% de l'apport énergétique quotidien, soit environ 2 à 7 grammes (20 à 60 calories) pour une personne consommant 2000 calories par jour. Aussi pour limiter les risques en terme de santé, il faudrait supprimer presque totalement de l'alimentation les graisses industrielles trans (à un niveau inférieur à 0,5% de l'apport calorique total).

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En 2004, le Danemark a été le premier pays à imposer une limitation de la quantité de graisse trans dans l'alimentation, ce qui a permis de les éliminer en grande partie (y compris dans les restaurants). Le Canada pourrait adopter une réglementation analogue et aux USA, la municipalité de Chicago envisage d'interdire les graisses industrielles trans dans les restaurants. Au cas où les restaurants et l'industrie alimentaire ne supprimeraient pas volontairement les graisses trans (cela s'est fait en grande partie aux Pays-Bas), il serait indispensable d'adopter des mesures législatives pour réduire leur consommation. Les raisons en sont les suivantes :

1. Les effets nocifs des graisses trans sont mieux établis que pour presque toutes les autres substances alimentaires. La quantité de preuves réunis et les risques potentiels pour la santé dépassent largement ceux relatifs aux contaminants alimentaires ou aux résidus de pesticides dont, à juste titre, la quantité ne doit pas dépasser des seuils très faibles.

2. Des doses très faibles de graisses trans accroissent de manière significative le risque de maladie cardiaque. Notre étude portant sur 140.000 hommes et femmes a montré qu'une consommation de graisse trans représentant 2% de l'apport calorique (soit 40 calories par jour pour un apport quotidien total de 2000 calories) augmente de 23% le risque d'une crise cardiaque et de décès dus à une maladie cardiaque. Cela signifie qu'une réduction de la consommation moyenne de graisses trans de 40 calories par jour permettrait d'éviter 19% des crises cardiaques ou des décès dus à une maladie cardiaque.

3. Les consommateurs ne peuvent pas évaluer la quantité de graisses trans qui leur est servie dans les restaurants. Par opposition à la nourriture préconditionnée qui porte maintenant une étiquette normalisée indiquant la quantité de graisses trans qu'elle comporte, un consommateur ne peut savoir quelle en est la quantité qu'il consomme dans un restaurant. Etant donné la fréquence avec laquelle les menus changent et la diversité des ingrédients utilisés dans les restaurants, leur imposer une information de ce type serait peu pratique et relativement coûteux.

4. Les graisses trans peuvent être remplacées facilement. La limitation de leur emploi dans l'industrie alimentaire et les restaurants serait peu coûteuse et sans effet significatif sur le goût des aliments. L'industrie alimentaire dit souvent que cela modifierait le goût des aliments et aurait un coût non négligeable. Pourtant, des preuves substantielles montrent qu'il n'en est rien et que l'on peut les remplacer facilement. Cela a été clairement démontré, tant au Danemark qu'aux Pays-Bas.

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Par ailleurs, on sait peu de choses sur la consommation des graisses trans dans les pays en voie de développement. Les informations dont on dispose suggèrent que la consommation de graisses trans issues d'huiles partiellement hydrogénées est probablement beaucoup plus élevé que dans les pays occidentaux, en partie du fait que ces huiles (souvent subventionnées) sont ce qu'il y a de moins cher pour faire la cuisine. Etant donné que les maladies cardiovasculaires sont la principale cause de décès presque partout, y compris dans les pays développés, il faut mettre en place tous les moyens voulus pour réduire drastiquement ou supprimer l'utilisation des huiles partiellement hydrogénées - ceci tant dans les pays développés que dans les pays en voie de développement.

En résumé, des preuves en irréfutables existent quant aux risques pour la santé des graisses trans issues des huiles végétales partiellement hydrogénées et il n'y a guère d'élément en faveur de leur qualité nutritive. Leur suppression, qu'elle soit volontaire ou résultant de mesures législatives, pourrait éviter chaque année des dizaines de milliers de crises cardiaques aux USA et partout dans le monde.