0

Чем опасны транс-жиры

Транс-жиры – это производные ненасыщенных жирных кислот, содержащие по крайней мере одну двойную связь транс -конфигурации. Хотя небольшие количества транс-жиров от природы присутствуют в мясе и продуктах из молока коров, овец и других жвачных животных, подавляющее большинство транс-жиров в нашем рационе имеет искусственное происхождение. Такие жиры содержатся в продуктах, приготовленных с применением частично гидрогенизированных растительных масел. При частичной гидрогенизации, – в ходе которой растительные масла превращаются в полутвердые жиры, используемые при изготовлении маргарина, а также при промышленной термообработке и производстве продуктов питания, – около 30% природных жиров превращаются в транс-жиры. В США на долю транс-жиров приходится в среднем 2-4% от общего количества потребляемых калорий. При этом основными их источниками являются сильнопрожаренные продукты быстрого питания, сдоба (торты, печенья, кексы, пироги и т.д.), расфасованные закуски, различные сорта маргарина и хлеба.

Существуют серьезные свидетельства в пользу того, что употребление транс-жиров приводит к вредным последствиям для организма. Более того, транс-жиры из частично гидрогенизированных масел не обладают для нашего здоровья никакой ценностью. Поэтому вряд ли можно чем-то оправдать использование частично гидрогенизированных масел вместо других природных масел или жиров. Важно отметить, что негативные последствия наблюдались при употреблении очень малых количеств: например, 1-3% от общего потребления калорий, или 2-7 граммов (20-60 калорий) для человека, потребляющего 2000 калорий в день. Таким образом, для того чтобы избежать отрицательных последствий и свести к минимуму опасность для здоровья, необходимо полностью или почти полностью (≤0,5% потребляемых калорий) отказаться от употребления в пищу промышленно произведенных транс-жиров.

Aleppo

A World Besieged

From Aleppo and North Korea to the European Commission and the Federal Reserve, the global order’s fracture points continue to deepen. Nina Khrushcheva, Stephen Roach, Nasser Saidi, and others assess the most important risks.

В 2004 году Дания стала первой страной, законодательно закрепившей ограничения на содержание транс-жиров в продуктах питания, что привело к почти полному исчезновению транс-жиров из всех продуктов (в том числе в ресторанах) в этой стране. В Канаде рассматривается аналогичный законопроект, городские власти Чикаго также задумываются о том, чтобы запретить применение промышленно произведенных транс-жиров в ресторанах. Если рестораны и производители продуктов питания не откажутся от транс-жиров добровольно (как в значительной степени было сделано в Нидерландах), то следует принять законодательные меры в этом направлении. Их необходимость и важность можно обосновать следующим:

1. Вредное воздействие транс-жиров на здоровье доказано на данный момент надежнее, чем в отношении почти любого другого компонента продуктов питания. Эти доказательства куда весомее, а потенциальный ущерб для здоровья куда серьезнее, чем в случае промышленных загрязнителей или пестицидов, для которых законодательно закреплены (обоснованно) очень низкие значения ПДК.

2. Даже крайне низкое содержание транс-жиров в пище приводит к значительному увеличению риска сердечных заболеваний. Анализируя результаты долгосрочных исследований, в которых приняло участие в общей сложности 140 000 человек, мы установили, что потребление транс-жиров в количестве 2% от общей калорийности (иными словами, 40 калорий в день из расчета рациона в 2000 калорий в день) приводит к повышению риска сердечного приступа или смерти от заболевания сердца на 23%. Это означает, что на каждые 100 000 ежегодных случаев сердечного приступа или смерти от заболевания сердца приходится 19 000 случаев, которые можно было бы предотвратить, если бы среднее потребление транс-жиров было снижено примерно на 40 калорий в день.

3. У людей нет никакой возможности оценить содержание транс-жиров в ресторанных блюдах. В противоположность фасованным продуктам питания, на упаковке которых теперь указывается содержание транс-жиров, для ресторанных блюд это содержание потребитель определить не может. Обязательная стандартная маркировка всех ресторанных блюд не оправдана ни практическими, ни экономическими соображениями, если принять во внимание постоянно изменяющиеся меню и разнообразие ингредиентов блюд, подаваемых в ресторанах.

4. Использование транс-жиров в производстве продуктов питания и ресторанах можно ограничить без какого-либо ущерба вкусовым качествам, удорожания или применения труднодоступных ингредиентов. Хотя в промышленности часто выражают озабоченность тем, что ограничение на применение транс-жиров повлияет на вкусовые качества или стоимость продуктов питания, это предположение не подтверждается фактами. Наоборот, существуют веские свидетельства в пользу того, что от транс-жиров можно почти полностью отказаться без какого-либо ущерба вкусовым качествам, удорожания или применения труднодоступных ингредиентов. Это было недвусмысленно продемонстрировано как в Дании, так и в Нидерландах.

Support Project Syndicate’s mission

Project Syndicate needs your help to provide readers everywhere equal access to the ideas and debates shaping their lives.

Learn more

Следует также подчеркнуть, что о потреблении транс-жиров в развивающихся странах известно куда меньше. Имеющиеся на сегодня данные указывают на то, что, по сравнению со странами Запада, в развивающихся странах потребление транс-жиров из частично гидрогенизированных растительных масел может быть значительно выше, главным образом потому, что частично гидрогенизированные масла представляют собой наиболее дешевый (и часто субсидируемый) вид кулинарного жира. С учетом того, что коронарная болезнь является одной из основных причин смерти почти во всех странах, в том числе в развивающихся, следует предпринять интенсивные усилия по значительному сокращению или полному прекращению использования частично гидрогенизированных масел как в развитых, так и в развивающихся странах.

Итак, по имеющейся информации, вред для здоровья, вызванный потреблением транс-жиров из частично гидрогенизированных масел, практически доказан, а их ценность для здоровья – сомнительна. Отказ от промышленно произведенных транс-жиров, – либо на добровольной, либо на законодательной основе, – вероятно, позволил бы предотвратить десятки тысяч сердечных приступов, происходящих ежегодно в США и других странах.