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El peligro de las grasas trans

Las grasas trans son ácidos grasos insaturados que tienen al menos un doble enlace en la configuración trans . Si bien hay pequeñas cantidades de grasas trans naturales en la carne y los productos lácteos de vacas, corderos y otros rumiantes, la gran mayoría de las que forman parte de nuestra dieta se producen industrialmente y están contenidas en alimentos elaborados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados. La hidrogenación parcial, que convierte los aceites vegetales en grasas semisólidas para uso en margarinas, cocina comercial y procesos de manufactura, transforma aproximadamente 30% de las grasas naturales en grasas trans. En los EU, el promedio de consumo de grasas trans es del 2 al 4% del total de la energía, y las fuentes principales son la comida rápida frita, los productos de panadería (pasteles, galletas, muffins, pays, etc.), las botanas empacadas, las margarinas y el pan.

Existen evidencias considerables de los efectos dañinos del consumo de grasas trans. Además, las grasas trans resultantes de los aceites parcialmente hidrogenados no tienen ningún valor nutritivo intrínseco. Por ello, no se puede justificar el uso de aceites parcialmente hidrogenados en comparación con otros aceites o grasas naturales. Es importante que los efectos perjudiciales se perciben a partir de niveles muy bajos de consumo: por ejemplo, 1 a 3%, o aproximadamente 2 a 7 gramos (20 a 60 calorías) en el caso de una persona que consume 2000 calorías al día. Así, puede ser necesario evitar total o casi totalmente las grasas trans industriales (≤0.5% de la energía) para prevenir los efectos perjudiciales y minimizar los riesgos a la salud.

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En 2004 Dinamarca fue el primer país que puso límites legales al contenido de grasas trans de los alimentos, eliminando en gran parte las grasas trans industriales de todos los comestibles (incluyendo los que se sirven en restaurantes) en ese país. Canadá está estudiando una legislación similar y la ciudad de Chicago también está considerando prohibir las grasas trans industriales en los restaurantes. Si los restaurantes y los fabricantes de alimentos no eliminan de manera voluntaria las grasas trans (como ha sucedido en gran medida en Holanda), hay varios puntos que validan la necesidad y la importancia de tomar medidas legislativas para reducir el consumo de las grasas trans.

1. Los efectos dañinos de las grasas trans en la salud ahora están más claramente establecidos que los de casi cualquier otra sustancia alimenticia . El peso de las evidencias y la magnitud potencial del daño rebasan con mucho los de los contaminantes de los alimentos o los residuos de plaguicidas, que están regulados adecuadamente a niveles muy bajos.

2. Niveles extremadamente bajos de consumo de grasas trans se relacionan con un aumento significativo del riesgo de enfermedades cardiacas . En nuestro análisis de los estudios prospectivos de 140,000 hombres y mujeres, determinamos que una ingesta del 2% de las calorías totales de grasas trans (o 40 calorías al día en el caso de una dieta normal de 2000 calorías al día) se relacionaba con un riesgo 23% mayor de un ataque cardiaco o de muerte por enfermedades cardiacas. Ello indica que de cada 100,000 individuos que sufren un ataque cardiaco o que mueren por enfermedades cardiacas al año, 19,000 podrían haberlo evitado si el promedio de consumo de grasas trans se redujera aproximadamente 40 calorías al día.

3. Las personas no tienen forma de evaluar el contenido de las grasas trans que se sirven en restaurantes . En contraste con los alimentos empacados que ahora tienen etiquetas estándar con el contenido de grasas trans, es imposible que un individuo determine cuántas grasas trans contienen las comidas que se sirven en restaurantes. El etiquetado estándar obligatorio de todos los alimentos de los restaurantes no sería ni práctico ni costeable, dados los constantes cambios de los menús y las mezclas de ingredientes que contienen esos alimentos.

4. El uso de grasas trans en la elaboración de alimentos y en los restaurantes se puede limitar sin efectos significativos en el sabor, el costo o la disponibilidad de los alimentos . Si bien la industria a menudo expresa la preocupación de que limitar el uso de las grasas trans afecta el sabor o el costo de los alimentos, no hay evidencias que apoyen esa hipótesis. Por el contrario, existen pruebas sustanciales de que el uso de grasas trans se puede eliminar casi por completo sin ningún efecto en el sabor, el costo o la disponibilidad de los alimentos. Eso ha quedado demostrado con claridad tanto en Dinamarca como en Holanda.

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También se debe subrayar que se sabe mucho menos del consumo de grasas trans en los países en desarrollo. Las evidencias actuales indican que, en comparación con las naciones occidentales, la ingesta de grasas trans derivadas de los aceites parcialmente hidrogenados puede ser mucho mayor en los países en desarrollo, normalmente porque los aceites parcialmente hidrogenados representan la opción más barata (y frecuentemente subsidiada) de grasa para cocinar. Dado que las enfermedades coronarias cardiacas son la causa principal de muerte en casi todos los países, incluyendo a las naciones en desarrollo, se deben emprender esfuerzos intensos para reducir en gran medida o eliminar el uso de los aceites parcialmente hidrogenados tanto en el mundo desarrollado como en el mundo en desarrollo.

En resumen, existen evidencias considerables del daño y pocas evidencias del valor nutritivo intrínseco del consumo de grasas trans derivadas de los aceites parcialmente hidrogenados. Es probable que la eliminación de las grasas trans de los alimentos, ya sea de forma voluntaria o a través de medidas legislativas, evitaría decenas de miles de ataques cardiacos cada año en los EU y otros países.