0

Nebezpečí trans-tuků

Trans-tuky jsou nenasycené mastné kyseliny s nejméně jednou dvojnou vazbou v konfiguraci trans . Malá množství trans-tuků se sice přirozeně vyskytují v mase a mléčných výrobcích z krav, ovcí a dalších přežvýkavců, avšak převážná většina trans-tuků v naší stravě je vyrobena průmyslově a obsažena v potravinách připravených na částečně hydrogenovaných rostlinných olejích. Částečná hydrogenace, která mění rostlinné oleje v polotuhé tuky určené k použití v margarínech, ke komerčnímu vaření a výrobním procesům, mění přibližně 30% přirozených tuků na trans-tuky. V USA se spotřeba trans-tuků v průměru pohybuje mezi 2 a 4 procenty celkové energetické hodnoty, přičemž významnými zdroji jsou fritované výrobky z restaurací rychlého občerstvení, pekařské výrobky (dorty, cukroví, vdolky, koláčky atd.), balená jídla k rychlému zakousnutí, margaríny a různé druhy chlebů.

Existuje řada důkazů, že příjem trans-tuků má škodlivé účinky. Trans-tuky z částečně hydrogenovaných olejů navíc nemají žádnou skutečnou zdravotní hodnotu. Z tohoto důvodu lze používání částečně hydrogenovaných olejů namísto jiných přírodních olejů či tuků jen těžko ospravedlnit. Důležité je, že nepříznivé účinky jsou patrné již při velmi nízkých hodnotách: například při 1-3% z celkového příjmu energie, což u člověka spotřebujícího 2 000 kalorií denně činí přibližně 2-7 gramů (20-60 kalorií). Z tohoto důvodu bude možná nezbytné se průmyslovým trans-tukům (≤0.5% energie) zcela nebo téměř zcela vyhnout, chceme-li se vystříhat nepříznivých účinků a minimalizovat zdravotní rizika.

Chicago Pollution

Climate Change in the Trumpocene Age

Bo Lidegaard argues that the US president-elect’s ability to derail global progress toward a green economy is more limited than many believe.

Dánsko se v roce 2004 stalo první zemí, která uzákonila limity na obsah trans-tuků v potravinářských výrobcích, čímž v této zemi do značné míry eliminovala výskyt průmyslových trans-tuků ve všech potravinách (včetně restaurací). Kanada zvažuje podobnou právní úpravu a rovněž město Chicago se zabývá možností zakázat používání průmyslových trans-tuků v restauracích. Pokud restaurace a potravinářští výrobci nepřestanou používat trans-tuky dobrovolně (jak se do značné míry stalo v Nizozemsku), pak lze potřebu a důležitost legislativních opatření vedoucích ke snížení spotřeby trans-tuků zdůvodnit několika body:

1. Škodlivé účinky trans-tuků jsou dnes prokázány lépe než v případě téměř všech ostatních látek v naší nabídce potravin. Síla důkazů i potenciální rozsah škod vysoce převažují tytéž faktory u znečišťujících látek či zbytků pesticidů v potravinách, jejichž obsah je prostřednictvím regulace patřičně snížen na velmi nízkou úroveň.

2. Již extrémně nízké příjmové hladiny trans-tuků jsou spojeny se značně zvýšeným rizikem srdečních onemocnění. Během naší analýzy perspektivních studií čítajících celkem 140 000 mužů a žen jsme zjistili, že příjem 2% z celkového počtu kalorií v podobě trans-tuků (to jest 40 kalorií denně u typické stravy s denním příjmem 2 000 kalorií) znamená třiadvacetiprocentní zvýšení rizika infarktu nebo úmrtí na srdeční onemocnění. Z toho vyplývá, že z každých 100 000 osob, které každoročně prodělají infarkt myokardu nebo zemřou na srdeční onemocnění, by se 19 000 dalo zachránit, kdyby se u nich průměrný příjem trans-tuků snížil přibližně o 40 kalorií denně.

3. Jednotlivec nemá žádnou možnost posoudit obsah trans-tuků v jídlech podávaných v restauracích. Na rozdíl od balených potravin, které dnes obsahují normované označení obsahu trans-tuků, nemůže jednotlivec nijak zjistit, jak velké množství trans-tuků je obsaženo v jídlech podávaných v restauracích. Povinné normované označování všech pokrmů v restauracích by přitom nebylo praktické ani ekonomické vzhledem k neustále se měnícímu jídelníčku a rozmanitým kombinacím ingrediencí v jídlech podávaných v restauracích.

4. Používání trans-tuků v potravinářství a restauracích lze omezit bez podstatných dopadů na chuť, cenu či dostupnost jídla. Ačkoliv zástupci potravinářského průmyslu často vyjadřují obavy, že omezené používání trans-tuků bude mít vliv na chuť či cenu potravin, žádné stávající důkazy tuto hypotézu nepotvrzují. Naopak existují pádné důkazy, že používání trans-tuků lze téměř zcela eliminovat bez jakýchkoliv dopadů na chuť, cenu či dostupnost jídla. Tuto skutečnost lze dobře doložit na příkladu Dánska a Nizozemska.

Fake news or real views Learn More

Zároveň je třeba zdůraznit, že v rozvojových zemích se toho o spotřebě trans-tuků ví mnohem méně. Současné důkazy nasvědčují tomu, že v porovnání se západními státy může být příjem trans-tuků z částečně hydrogenovaných olejů v rozvojových zemích daleko vyšší, obvykle proto, že částečně hydrogenované oleje představují nejlevnější (a často dotovanou) volbu tuku určeného k vaření. Vzhledem k tomu, že cévní a srdeční onemocnění jsou nejčastější příčinou úmrtí téměř ve všech zemích včetně zemí rozvojových, je zapotřebí vynaložit intenzivní úsilí, abychom snížili či zcela vyloučili používání částečně hydrogenovaných olejů v rozvinutém i rozvojovém světě.

Stručně řečeno existuje mnoho důkazů o škodlivosti a naopak málo důkazů o skutečné zdravotní hodnotě spojené se spotřebou trans-tuků z částečně hydrogenovaných rostlinných olejů. Vyloučení průmyslových trans-tuků z jídel, ať už dobrovolně, nebo prostřednictvím legislativních opatření, by v USA i jiných zemích pravděpodobně zabránilo desítkám tisíc infarktů ročně.