0

Nebezpečí trans-tuků

Trans-tuky jsou nenasycené mastné kyseliny s nejméně jednou dvojnou vazbou v konfiguraci trans . Malá množství trans-tuků se sice přirozeně vyskytují v mase a mléčných výrobcích z krav, ovcí a dalších přežvýkavců, avšak převážná většina trans-tuků v naší stravě je vyrobena průmyslově a obsažena v potravinách připravených na částečně hydrogenovaných rostlinných olejích. Částečná hydrogenace, která mění rostlinné oleje v polotuhé tuky určené k použití v margarínech, ke komerčnímu vaření a výrobním procesům, mění přibližně 30% přirozených tuků na trans-tuky. V USA se spotřeba trans-tuků v průměru pohybuje mezi 2 a 4 procenty celkové energetické hodnoty, přičemž významnými zdroji jsou fritované výrobky z restaurací rychlého občerstvení, pekařské výrobky (dorty, cukroví, vdolky, koláčky atd.), balená jídla k rychlému zakousnutí, margaríny a různé druhy chlebů.

Existuje řada důkazů, že příjem trans-tuků má škodlivé účinky. Trans-tuky z částečně hydrogenovaných olejů navíc nemají žádnou skutečnou zdravotní hodnotu. Z tohoto důvodu lze používání částečně hydrogenovaných olejů namísto jiných přírodních olejů či tuků jen těžko ospravedlnit. Důležité je, že nepříznivé účinky jsou patrné již při velmi nízkých hodnotách: například při 1-3% z celkového příjmu energie, což u člověka spotřebujícího 2 000 kalorií denně činí přibližně 2-7 gramů (20-60 kalorií). Z tohoto důvodu bude možná nezbytné se průmyslovým trans-tukům (≤0.5% energie) zcela nebo téměř zcela vyhnout, chceme-li se vystříhat nepříznivých účinků a minimalizovat zdravotní rizika.

Erdogan

Whither Turkey?

Sinan Ülgen engages the views of Carl Bildt, Dani Rodrik, Marietje Schaake, and others on the future of one of the world’s most strategically important countries in the aftermath of July’s failed coup.

Dánsko se v roce 2004 stalo první zemí, která uzákonila limity na obsah trans-tuků v potravinářských výrobcích, čímž v této zemi do značné míry eliminovala výskyt průmyslových trans-tuků ve všech potravinách (včetně restaurací). Kanada zvažuje podobnou právní úpravu a rovněž město Chicago se zabývá možností zakázat používání průmyslových trans-tuků v restauracích. Pokud restaurace a potravinářští výrobci nepřestanou používat trans-tuky dobrovolně (jak se do značné míry stalo v Nizozemsku), pak lze potřebu a důležitost legislativních opatření vedoucích ke snížení spotřeby trans-tuků zdůvodnit několika body:

1. Škodlivé účinky trans-tuků jsou dnes prokázány lépe než v případě téměř všech ostatních látek v naší nabídce potravin. Síla důkazů i potenciální rozsah škod vysoce převažují tytéž faktory u znečišťujících látek či zbytků pesticidů v potravinách, jejichž obsah je prostřednictvím regulace patřičně snížen na velmi nízkou úroveň.

2. Již extrémně nízké příjmové hladiny trans-tuků jsou spojeny se značně zvýšeným rizikem srdečních onemocnění. Během naší analýzy perspektivních studií čítajících celkem 140 000 mužů a žen jsme zjistili, že příjem 2% z celkového počtu kalorií v podobě trans-tuků (to jest 40 kalorií denně u typické stravy s denním příjmem 2 000 kalorií) znamená třiadvacetiprocentní zvýšení rizika infarktu nebo úmrtí na srdeční onemocnění. Z toho vyplývá, že z každých 100 000 osob, které každoročně prodělají infarkt myokardu nebo zemřou na srdeční onemocnění, by se 19 000 dalo zachránit, kdyby se u nich průměrný příjem trans-tuků snížil přibližně o 40 kalorií denně.

3. Jednotlivec nemá žádnou možnost posoudit obsah trans-tuků v jídlech podávaných v restauracích. Na rozdíl od balených potravin, které dnes obsahují normované označení obsahu trans-tuků, nemůže jednotlivec nijak zjistit, jak velké množství trans-tuků je obsaženo v jídlech podávaných v restauracích. Povinné normované označování všech pokrmů v restauracích by přitom nebylo praktické ani ekonomické vzhledem k neustále se měnícímu jídelníčku a rozmanitým kombinacím ingrediencí v jídlech podávaných v restauracích.

4. Používání trans-tuků v potravinářství a restauracích lze omezit bez podstatných dopadů na chuť, cenu či dostupnost jídla. Ačkoliv zástupci potravinářského průmyslu často vyjadřují obavy, že omezené používání trans-tuků bude mít vliv na chuť či cenu potravin, žádné stávající důkazy tuto hypotézu nepotvrzují. Naopak existují pádné důkazy, že používání trans-tuků lze téměř zcela eliminovat bez jakýchkoliv dopadů na chuť, cenu či dostupnost jídla. Tuto skutečnost lze dobře doložit na příkladu Dánska a Nizozemska.

Support Project Syndicate’s mission

Project Syndicate needs your help to provide readers everywhere equal access to the ideas and debates shaping their lives.

Learn more

Zároveň je třeba zdůraznit, že v rozvojových zemích se toho o spotřebě trans-tuků ví mnohem méně. Současné důkazy nasvědčují tomu, že v porovnání se západními státy může být příjem trans-tuků z částečně hydrogenovaných olejů v rozvojových zemích daleko vyšší, obvykle proto, že částečně hydrogenované oleje představují nejlevnější (a často dotovanou) volbu tuku určeného k vaření. Vzhledem k tomu, že cévní a srdeční onemocnění jsou nejčastější příčinou úmrtí téměř ve všech zemích včetně zemí rozvojových, je zapotřebí vynaložit intenzivní úsilí, abychom snížili či zcela vyloučili používání částečně hydrogenovaných olejů v rozvinutém i rozvojovém světě.

Stručně řečeno existuje mnoho důkazů o škodlivosti a naopak málo důkazů o skutečné zdravotní hodnotě spojené se spotřebou trans-tuků z částečně hydrogenovaných rostlinných olejů. Vyloučení průmyslových trans-tuků z jídel, ať už dobrovolně, nebo prostřednictvím legislativních opatření, by v USA i jiných zemích pravděpodobně zabránilo desítkám tisíc infarktů ročně.