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Die Ernährungsfalle

SAN FRANCISCO – An der Wurzel allen Ernährungswahns liegen zwei scheinbar harmlose Grundsätze: Eine Kalorie ist eine Kalorie, und man ist, was man isst. Beide Vorstellungen sind derart fest im öffentlichen Bewusstsein verankert, dass sie so gut wie unanfechtbar geworden sind. Die Folge ist, dass die Nahrungsmittelindustrie, assistiert und unterstützt von scheinbar wohl meinenden Wissenschaftlern und Politikern, der Menschheit eine Plage chronischer Stoffwechselerkrankungen beschert, die die Gesundheitssysteme in der ganzen Welt in den Bankrott zu treiben droht.

Die USA geben zurzeit jährlich 147 Milliarden Dollar für Leistungen im Gesundheitssystem aus, die auf Fettleibigkeit zurückgehen. Früher konnte man noch sagen, dass diese Krankheiten vor allem wohlhabende Länder betrafen, aber die USA haben im vergangenen Jahr verkündet, dass chronische Stoffwechselerkrankungen (einschließlich Diabetes, Herzerkrankungen, Krebs und Demenz) für die Entwicklungsländer eine größere Bedrohung darstellen als Infektionskrankheiten einschließlich AIDS.

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Die Nahrungsmittelindustrie folgert eigennützig aus diesen beiden Ernährungsgrundsätzen: Wenn eine Kalorie eine Kalorie ist, dann kann jedes Nahrungsmittel Teil einer ausgewogenen Ernährung sein, und wenn wir sind, was wir essen, dann kann jeder wählen, was er isst. Auch diese beiden Schlussfolgerungen sind falsch.

Wenn jeder wirklich selbst für sein Gewicht verantwortlich ist, wie erklären wir dann Fettleibigkeit bei Kleinkindern? In den USA gibt es eine Fettleibigkeits-Epidemie unter sechs Monate alten Kindern. Sie halten keine Diät und treiben keinen Sport. Dagegen leiden bis zu 40 Prozent aller Normalgewichtigen unter chronischen Stoffwechselerkrankungen. Dafür muss es noch eine andere Erklärung geben.

Nehmen wir die folgenden Diäten: Atkins (alle Fette, keine Kohlehydrate), traditionelle japanische Diät (alle Kohlehydrate, wenig Fett) und Ornish (noch weniger Fett und Kohlehydrate mit vielen Ballaststoffen). Alle drei tragen dazu bei, die Stoffwechselprozesse im Körper gesund zu halten und in einigen Fällen sogar zu verbessern, weil die Leber nur jeweils eine Energiequelle abbauen muss.

Menschliche Körper sind so gebaut, um Nahrung zu verstoffwechseln. Unsere Jäger-Vorfahren aßen Fett, das zur Leber transportiert und im lipolytischen Kanal aufgespalten wurde, um Fettsäuren an die Mitochondrien zu liefen (die subzellulären Strukturen, die Nahrung verbrennen, um Energie zu erzeugen). Bei einer großen Beute wurden alle überschüssigen Fettsäuren in Fettproteine mit niedriger Dichte verpackt, aus der Leber heraus transportiert und in peripheren Fettgeweben gelagert. So blieb die Leber unserer Jäger-Vorfahren gesund.

Unsere Sammler-Vorfahren aßen Kohlenhydrate (Glukosepolymere), die über den glykolytischen Kanal auch zur Leber transportiert und zur Energieverbrennung aufgespalten wurden. Überschüssige Glukose stimulierte die Bauchspeicheldrüse dazu, Insulin freizusetzen, das die Glukose in das periphere Fettgewebe transportierte, und das die Leber zudem dazu brachte, Glukose als Glykogen (Leberstärke) zu speichern. Auf diese Weise blieben auch die Lebern unserer Sammler-Vorfahren gesund.

Und die Natur trug ihren Teil dazu bei, da alle natürlich vorkommenden Nahrungsmittel entweder mit Fett oder mit Kohlenhydraten als Energiequelle ausgestattet sind, nicht mit beiden. Sogar Früchte mit einem hohen Fettanteil – Kokosnuss, Oliven, Avocados – haben einen geringen Anteil an Kohlehydraten.

Unser Stoffwechsel kam aus dem Lot, als wir anfingen, Fett und Kohlehydrate gleichzeitig zu uns zu nehmen. Die Leber-Mitochondrien waren dem Energieansturm nicht gewachsen und mussten eine bis dahin wenig genutzte Notfallstrategie anwenden, die „de novo Lipogenese“ (neue Fettsäuresynthese), bei welcher überschüssige Energie in Leberfett umgewandelt wird.

Leberfett bringt die Arbeit der Leber durcheinander. Es liegt einem Phänomen zugrunde, das „Insulinresistenz“ heißt und ist die Hauptursache für chronische Stoffwechselerkrankungen. Mit anderen Worten, weder Fett noch Kohlenhydrate sind gefährlich – bis sie kombiniert werden. Die Nahrungsmittelindustrie macht genau das, indem sie die westliche Nahrung mit beiden Stoffen anreichert, um Geschmack und Haltbarkeitsdauer zu erhöhen, und intensiviert dadurch Insulinresistenz und chronische Stoffwechselerkrankungen.

Aber es gibt eine Ausnahme zu dieser Regel: Zucker. Saccharose und Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt bestehen aus nur einem Glukosemolekül (nicht besonders süß) und einem Fruktosemolekül (sehr süß). Während Glukose von dem glykolytischen Kanal verstoffwechselt wird, wird Fruktose vom lipolytischen Kanal verstoffwechselt und ist nicht insulin-reguliert. Wenn also übermäßig Zucker konsumiert wird, werden die Lebermitochondrien derart überwältigt, dass sie keine Wahl haben und Leberfett aufbauen müssen. Heute haben 33 Prozent der Amerikaner eine Fettleber, die chronische Stoffwechselerkrankungen verursacht.

Vor 1900 nahmen Amerikaner weniger als 30 Gramm Zucker oder 6 Prozent der Gesamtkalorien pro Tag zu sich. 1977 waren es 75 Gramm pro Tag und 1994 bis zu 110 Gramm pro Tag. Zurzeit nehmen Heranwachsende im Durchschnitt 150 Gramm pro Tag zu sich (ungefähr 30 Prozent der Gesamtkalorien) – das ist eine Verfünffachung in einem Jahrhundert und eine Verdoppelung in einer Generation. In den vergangenen 50 Jahren hat sich weltweit der Zuckerverbrauch verdoppelt. Und schlimmer noch, außer dem flüchtigen Genuss, den er bietet, gibt es keinen einzigen biochemischen Prozess, für den Nahrungsmittelfruktose notwendig wäre, sie hat keinen Nährwert und ist nicht mehr als ein Rückstand aus der evolutionären Unterscheidung zwischen Pflanzen und Tieren.

Daher ist eine Kalorie eben keine Kalorie. Fette, Kohlenhydrate, Fruktose und Glukose werden im Körper unterschiedlich verstoffwechselt. Außerdem sind wir, was wir mit unserem Essen machen. Die Kombination von Fett und Kohlenhydraten sind eine hohe Belastung des Stoffwechsels, der durch die Zugabe von Zucker noch verstärkt wird.

Während uns also die Nahrungsmittelindustrie glauben machen will, dass Zucker Teil einer ausgewogenen Ernährung sein kann, hat sie in Wahrheit eine unausgewogene Ernährung geschaffen. Von den 600.000 Nahrungsmitteln, die in den USA erhältlich sind, enthalten 80 Prozent zusätzlichen Zucker. Man kann die Menschen nicht dafür verantwortlich machen, was sie sich in den Mund stecken, wenn ihre Wahl so eingeschränkt ist.

Und das bringt uns zurück zu den übergewichtigen Kleinkindern. Der Fruktosegehalt eines Erfrischungsgetränks beträgt 5,3 Prozent. Natürlich gibt es Eltern, die ihren Kindern keine Erfrischungsgetränke geben, aber der Fruktosegehalt von Soja-Babynahrung beträgt 5,1 Prozent, von Saft 6 Prozent.

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Wir haben noch viel vor uns, wenn wir gefährliche Ernährungsdogmen entlarven wollen. Solange es noch nicht soweit ist, werden wir kaum Fortschritte machen in Bezug auf die Abwendung einer unmittelbar bevorstehenden medizinischen und wirtschaftlichen Katastrophe.

Aus dem Englischen von Eva Göllner-Breust