Le danger des graisses trans

Les graisses trans-insaturées sont des acides gras insaturés comportant au moins une double liaison en position trans. Si ces graisses sont naturellement présentes en faible quantité dans la viande et dans les produits laitiers provenant des vaches, des moutons et des autres ruminants, la grande majorité d'entre elles est produite par l'industrie alimentaire. On les trouve essentiellement dans les aliments cuisinés à partir d'une une huile végétale partiellement hydrogénée. L'hydrogénation partielle transforme les huiles végétales en graisses semi-solides utilisées dans la margarine, la cuisine industrielle et les processus de fabrication alimentaire. C'est ainsi qu'approximativement 30% des graisses naturelles sont transformées en graisses trans. Aux USA, la consommation des graisses trans représente de 2 à 4% de l'apport calorique de l'alimentation. On les trouve essentiellement dans les produits de restauration rapide à base de friture ou préconditionnés, dans certains types de gâteaux (cakes, cookies, muffins, tartes), dans la margarine et dans certains pains.

Les effets nocifs des graisses trans sont largement démontrés. Par ailleurs, les graisses trans provenant d'huiles partiellement hydrogénées ne présentent aucun intérêt du point de vue nutritif. Aussi, il n'y a guère de justification à l'utilisation des huiles partiellement hydrogénées, comparées aux huiles et aux graisses naturelles. Et surtout, leurs effets nocifs se font sentir à très faible dose, 1 à 3% de l'apport énergétique quotidien, soit environ 2 à 7 grammes (20 à 60 calories) pour une personne consommant 2000 calories par jour. Aussi pour limiter les risques en terme de santé, il faudrait supprimer presque totalement de l'alimentation les graisses industrielles trans (à un niveau inférieur à 0,5% de l'apport calorique total).

En 2004, le Danemark a été le premier pays à imposer une limitation de la quantité de graisse trans dans l'alimentation, ce qui a permis de les éliminer en grande partie (y compris dans les restaurants). Le Canada pourrait adopter une réglementation analogue et aux USA, la municipalité de Chicago envisage d'interdire les graisses industrielles trans dans les restaurants. Au cas où les restaurants et l'industrie alimentaire ne supprimeraient pas volontairement les graisses trans (cela s'est fait en grande partie aux Pays-Bas), il serait indispensable d'adopter des mesures législatives pour réduire leur consommation. Les raisons en sont les suivantes :

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