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校园餐的第一课

纽约—如果你在一年前告诉我,我会参加一个关于校园午餐的会议,我会一笑了之。我吃过的最接近校园午餐的东西是长途航班经济舱的飞机餐。

但本月早些时候我出席了校园餐聚焦组织(School Food FOCUS)的“全国大会”。我的参与感想是既感动,又发人深省。

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介绍一点背景:在美国,受补贴的校园餐始于1946年,这是一项福利计划——但最初的关注点是农民福利,而不是学生福利。这项计划的主要目的是帮助农民处理掉——我是说,慷慨地送出——多出来的产量。

多年来,随着学生(不管是有意选择还是不得已而为之)日渐依赖校园餐而不是自带便当,该计划逐渐发生了改变。有资格获得免费或平价校园午餐的儿童数量稳步上升——现今已达48%或2,000万人——校园午餐(早餐甚至晚餐也越来越普遍)如今已成为许多儿童的主餐。

如今,新立法强制规定了更好的营养,禁止含糖饮料和糖果,也禁止同时销售不健康的主食谱替代品(在过去,这是补贴午餐的主要资金来源之一)。但新法律并没有具体规定如何提供健康午餐,人们仍期待地方社区提供资金(除商品盈余之外)。制定法律是一回事,建立实施法律的基础设施以及(在校园午餐的问题上)以每人1.5美元左右的价格为儿童提供健康餐饮是另一回事。

事实上,改变校园午餐与其说是健康和营养问题,不如说是资金和商业问题。(前者目标较为明确;挑战在于如何实现它们。)作为纽约非盈利组织公共健康方案(Public Health Solution)的一个分支的校园餐聚焦组织召集各成员——来自36个美国大学区的校园餐经理,他们每天要为400多万儿童提供校园餐——并请来研究者、合作慈善人士(大部分是健康饮食支持者)和食品商。事实上,校园餐聚焦将食品商转变成了盟友和出资者。全国大会是既是官僚和慈善家的聚会,也是一次产品展览会。

我原本以为会听到很多游说声音和关于营养学的论调,但实际上我在会上了解得最多的是供应链。大会的讨论主要集中于如何在价格、可获得性和各学区设施(决定了该学区可以准备和提供何种食物)约束条件下采购、准备和运送食物。

校园午餐计划是低成本健康饮食的最大离散市场。但大部分食品商宁可遵循股东的指示,出售价格更贵、利润更高的食品,而不顾及这些食品是否健康。多年来,它们抱怨儿童(以及成人)拒绝健康食品,更喜欢吃不太健康的美味食品。如今,随着政府监管加大了对健康食品的推广力度,校园餐销售商开始尝试找出如何同时改善健康性和口味,因为政府要求学校不要衡量学生可以获得什么,而是衡量他们选择什么(尽管不是要衡量他们实际吃什么而是扔掉了什么)。

你或许认为政府不可能也不应该控制人们吃什么。但在这个独特的市场中,花钱的是政府,客户是没有选择什么最符合他们的利益的胜任能力的——至少在法律上是如此。这就造成了一个理想的测试环境,不仅对校园供应商是如此,对范围更广的食品市场也是如此。

销售商的挑战是直观的:做出廉价健康的食品吸引世界上最挑剔的食用者——学校儿童。为了做到这一点,第一个需要回答的问题是什么让校园餐质量如此低劣。

除了关注价格和吸收美国农场过多产出的需要,校园午餐反映了一个更广的趋势,即将食品准备工作变为工业产品。统一性被置于比质量更重要的地位,而方便性也胜过了新鲜(也经常压倒成本)。

比如,麦当劳等食品连锁店通过其均质化的肉、面包、土豆等原料的需求改变了全世界的农业。在一致性等于质量的假设下,大小和颜色异常的(比如)西红柿被认为是劣等的(除非有人称它们是“传家宝”西红柿,强调它们的独特性)。

学校也是如此,如今预包装食品被认为比手工准备的食品更优等,不仅因为它们可以在孩子们星期一没有吃掉的情况下在星期二继续拿出来吃,也因为它们看起来都一样。

这一趋势在校园餐领域正在发生逆转,这要归因于立法创新,比如允许优先考虑(不能超过10%)本地产品。但还有另一个问题:提供更好的校园午餐通常需要重建早先存在的食品准备设备。学校需要的不是卸下箱子、保存货品的装卸坞,而是炉灶、冰箱、炊具、碗碟等。

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国家大会的一位发言人指出,资本设备比日常食品采购更容易获得融资。由两位学龄儿童母亲创办的革新食品连锁公司(Revolution Foods)等销售商不但为学生们提供食品,还提供营养课程,甚至为食品工作者提供职业培训。

和大部分大规模社会变迁一样,更健康食品的大众消费需要认识和能力双管齐下。正如回收利用从监管和新的社会意识两方面获得动力,学会如何向学校出售健康食品的销售商也有望在有朝一日进入更广阔的成人市场,不管是因为监管、预期变化还仅仅是因为客户长大了。