Friday, August 22, 2014
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El desastre de la dieta

SAN FRANCISCO – Dos máximas nutricionales, aparentemente inofensivas, son la causa de todos los males dietéticos: Una caloría es una caloría y Somos lo que comemos. Esas dos ideas están ya tan arraigadas en la conciencia pública, que han llegado a ser prácticamente irrebatibles. A consecuencia de ello, la industria alimentaria, con la ayuda y la complicidad de científicos y políticos bien intencionados, ha afligido a la Humanidad con la plaga de la enfermedad metabólica crónica, que amenaza con arruinar la atención de salud a escala mundial.

Los Estados Unidos gastan actualmente 147.000 millones de dólares al año en atención de salud relacionada con la obesidad. Antes, se podría haber sostenido que se trataba de enfermedades de los países acomodados, pero las Naciones Unidas anunciaron el año pasado que las enfermedades metabólicas crónicas (incluidas la diabetes, la cardiopatía, el cáncer y la demencia) son una amenaza mayor para el mundo en desarrollo que las infecciosas, incluido el VIH.

Esas dos máximas nutricionales dan crédito a los corolarios interesados de la industria alimentaria: si una caloría es una caloría, cualquier alimento puede formar parte de una dieta equilibrada y, si somos lo que comemos, todo el mundo elige lo que come. Una vez más, los dos son engañosos.

Si de verdad nuestro peso es una responsabilidad personal, ¿cómo podemos explicar la obesidad infantil? De hecho, los EE.UU. tienen una epidemia de obesidad en niños de seis meses, que no hacen dieta ni ejercicio, y, a la inversa, hasta el 40 por ciento de las personas con peso normal tienen enfermedad metabólica crónica. Algo está sucediendo.

Pensemos en las siguientes dietas: la de Atkins (con grasa y sin hidratos de carbono); la japonesa tradicional (con hidratos de carbono y poca grasa) y la de Ornish (aún menos grasa e hidratos de carbono y mucha fibra). Las tres ayudan a mantener –y en algunos casos mejoran incluso– la salud metabólica, porque el hígado ha de hacerse cargo de una sola fuente de energía en cada caso.

Así es como están concebidos los cuerpos humanos para metabolizar los alimentos. Nuestros antepasados cazadores comían grasa, que era transportada hasta el hígado y descompuesta por la vía lipolítica a fin de entregar ácidos grasos a las mitocondrias (las estructuras subcelulares que queman los alimentos para producir energía). En los casos en que se hacía una gran matanza, todo exceso de ácidos grasos de la dieta se almacenaba en lipoproteínas de baja densidad y se transportaba afuera del hígado para que quedara almacenado en el tejido graso periférico. A consecuencia de ello, el hígado de nuestros antepasados permanecía sano.

Entretanto, nuestros antepasados recolectores comían hidratos de carbono (polímeros de glucosa), que eran transportados también hasta el hígado, por la vía glucolítica, y descompuestos para producir energía. Cualquier exceso de glucosa estimulaba el páncreas para que liberara insulina, la cual transportaba la glucosa al tejido graso periférico y también hacía que el hígado almacenara glucosa en forma de glucógeno (almidón del hígado). Así, pues, mantenían su hígado sano.

Y la naturaleza desempeñó su papel al proporcionar todos los alimentos naturales  –bien con grasas bien con hídratos de carbono– como fuentes de energía, pero no los dos. Incluso los frutos grasos –cocos, aceitunas, aguacates– tienen pocos hidratos de carbono.

Nuestro metabolismo empezó a funcionar mal cuando los seres humanos empezaron a consumir grasas e hidratos de carbono en la misma comida. Las mitocondrias del hígado no pudieron afrontar la acometida de energía y no tuvieron otra opción que la de emplear una válvula de escape poco usada y denominada “lipogénesis de novo” (nueva fabricación de grasa) para convertir el substrato de exceso de energía en grasa hepática.

La grasa hepática estropea el funcionamiento del hígado. Es la causa fundamental del fenómeno conocido como “resistencia a la insulina” y el proceso principal que contribuye a la enfermedad metabólica crónica. Dicho de otro modo, ni las grasas ni los hidratos de carbono son problemáticos… hasta que se combinan. La industria alimentaria hace eso precisamente, al mezclar una mayor cantidad de los dos en la dieta occidental para obtener un sabor más apetitoso y un mayor período de conservación de sus productos, con lo que intensifica la resistencia a la insulina y la enfermedad metabólica crónica.

Pero hay una excepción a esta formulación: el azúcar. La sacarosa y el jarabe de maíz rico en fructosa están compuestos de una molécula de glucosa (no particularmente dulce) y una de fructosa (muy dulce). Mientras que la glucosa es metabolizada por la vía glicolítica, la fructosa es metabolizada por la vía lipolítica y no está regulada por la insulina. Así, cuando se ingiere un exceso de azúcar, las mitocondrias del hígado no tienen otra opción, ante semejante invasión, que la de fabricar grasa hepática. Actualmente, el 33 por ciento de los americanos tienen hígado graso, que causa la enfermedad metabólica crónica.

Antes de 1900, los americanos consumían menos de 30 gramos de azúcar al día, es decir, el seis por ciento, aproximadamente, del total de calorías. En 1977, eran 75 gramos al día y en 1994 hasta 110 gramos al día. Actualmente, los adolescentes ingieren 150 gramos al día por término medio (el 30 por ciento, más o menos, del total de calorías): se ha multiplicado por cinco en un siglo y por dos en una generación. En los cincuenta últimos años, el consumo de azúcar se ha duplicado también a escala mundial. Peor aún: aparte del placer efímero que proporciona, no hay ni un solo proceso bioquímico que requiera fructosa en la dieta; es un nutriente residual y resultante de la diferenciación evolutiva entre plantas y animales.

Así, pues, está claro que una caloría no es una caloría. Las grasas, los hidratos de carbono y la glucosa se metabolizan de forma diferente en el cuerpo. Además, somos lo que hacemos con lo que comemos. La combinación de grasas e hidratos de carbono exige demasiado al proceso metabólico y la adición de azúcar es particularmente atroz.

De hecho, si bien las empresas alimentarias desearían hacernos creer que el azúcar puede formar parte de una dieta equilibrada, el resultado es que han creado una dieta desequilibrada. De los 600.000 alimentos de que se dispone en los EE.UU., el 80 por ciento están adulterados con la adición de azúcar. No se puede considerar responsables a las personas por lo que se llevan a la boca, cuando sus opciones les vienen impuestas.

Y esto nos devuelve al asunto de los niños obesos. El contenido en fructosa de un refresco es de 5,3 por ciento. Naturalmente, muchos padres podrían negarse a dar refrescos a sus hijos, pero el contenido de fructosa en la leche maternizada es de 5,1 por ciento y del seis por ciento en el caso del zumo.

Tenemos un largo camino por delante para echar por tierra los dogmas nutricionales peligrosos. Hasta que lo logremos, avanzaremos poco en el intento de detener un desastre médico y económico inminente.

Traducido del inglés por Carlos Manzano.

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  1. CommentedJoan Meyer

    I wonder if sugar is responsible for alcoholism. Why are there drinkers and heavy drinkers who go home and go to bed. Then there are alcoholics who, I believe are addicted to sugar, and therefore stay up drinking until they fall down. Also, many depressives seem to eat an amazing amount of sugar in any form. Could there be a connection?

  2. CommentedDennis Argall

    The elephant in the can is this:

    "Of the 600,000 food items available in the US..."

    This sophisticated argument about lipolysis might have usefully noted that in reality a huge proportion of that 600,000 scarcely deserve description as food. Issues of digestion, metabolism, benefit and damage relate also to the diverse additives for taste, fluffiness, and preservation.

    Margaret Thatcher (before she became Prime Minister before she became Meryl Streep) as an industrial chemist showed the ice cream manufacturers how to make more money by adding air and emulsifiers. Prominent on the list of additives to dairy items to make them fluffy and now especially pervasive in anything labelled 'lite' is caraggeenen.

    — despite this reality in medical science:

    "Carrageenan-induced inflammation in the rat paw represents a classical model of edema formation and hyperalgesia, which has been extensively used in the development of nonsteroidal anti-inflammatory drugs and selective COX1-2 inhibitors. "
    http://www.jbc.org/content/279/23/24866.long

    this carcinogenic inflammatory agent has approval as a food additive. Lots of other examples can be brought to the bar, as with this on-going war:
    http://healthland.time.com/2012/05/30/fda-rejects-new-name-for-high-fructose-corn-syrup/

    There is need for advocacy to:
    - avoid processed foods generally; hunt for fresh, demand fresh, which demand might shift pricing of fresh more favourably (I am sure much consumption of non-fresh is because too hard, too expensive
    - get public focus on 'food miles' - the impact of centralised industries and vast distances travelled by foods increases the need for preservatives and flavour enhancers
    - work to improve the shopping and cooking skills of young people especially, not least because an increasing proportion have such limited home exposure to fresh food and cooking (recognise that the diminishment of such skills is a decline in civilisation)
    - encourage community gardens and other home food production, not just for the probably modest direct food gains but also for the healing value of the social and physical exercise and the mind and lung opening effects of living in an ecology.

  3. Commentedjames durante

    "Our hunter ancestors..." and "our gatherer ancestors..." Uhhhh, Dr. Lustig MIGHT know something about diets, but he clearly knows nothing about our ancestors. The generally accepted phrases in the anthropological literature are "gatherer-hunter" and "horticulturalist." In neither case did people eat meals of ONLY fat or ONLY carbohydrates. Our ancestors had an exquisite knowledge of the plants and animals in their land base and ate a wide variety of foods that contained protein, fats, and carbohydrates.

    True, not all calories are equal; true, excess sugar intake is terribly unhealthy. But it is also true that Americans are eating enormous numbers of calories while maintaining an almost completely sedentary lifestyle. If there is one thing that our ancestors did it was MOVE and not by car.

    I am in good health; I eat a balanced diet with little sugar. I bike (road bike and commuting), run a bit, garden a lot, and try to be positive. I'll stick with what is working. The last thing we need is people freaking out because they have a potato on their plate (when it is fat only day) or a nut on their plate (when it is carb only day).

  4. CommentedWilliam Wilson

    Thanks Dr. Lustig for an excellent article on the toxic nature of sugar. We now believe that when you add high glycemic carbohydrates to an environment of insulin resistance from consuming too much fructose, the brain takes a hit. Over time these dietary elements can trigger a chronic disease called Carbohydrate Associated Reversible Brain syndrome or CARB syndrome.

    People with CARB syndrome can develop up to 22 brain dysfunction symptoms that interfere with their ability to function. Because the brain plays a key role in auto-regulating fat stores, people with CARB syndrome start to store excessive body fat at virtually any caloric intake. At this stage they are often incorrectly diagnosed with depression, ADHD, PTSD, OCD, eating disorders, anxiety disorders, bipolar II, fibromyalgia, irritable bowel syndrome and similar conditions. Learn more at http://carbsyndrome.com.

  5. Commentedrobot 5x

    Great article on a topic with lots of important nuances. A small correction though - Atkins is not "all fat and no carbohydrate" at all; it is "high protein and low carbohydrate". Big difference.

    One only has to delve into the discussion boards at diabetic websites to see how people are recognising the benefits of a low-carb diet for better glycaemic control of diabetes (type 1 and 2). Current (ADA) recommendations for a diet of 60% carbs are totally unmanageable for those on even the most intensive insulin therapy.

    Mr Lustig could also have highlighted that the huge rise in obesity and diabetes coincides exactly with the promulgation of the "low fat-high carb" diet advice from the 70s onwards. Junk food, HFCS and lack of exercise certainly are factors - but our huge swing towards a high carbohydrate diet is the biggest cause of obesity. That includes any high carb foods you can think of - bread, pasta, rice, etc.

    It also may be a coincidence that these kind of foods are easier to package and market by corporations - just look at the breakfast cereals in a supermarket; all over-priced carbs and sugar.

    Check out Richard Bernsteins 'Diabetes Solution' - he's a diabetic MD who switched to a low-carb diet, and is now seeing the glycaemic control, HDL and Cholesterol results ever. Also recommended is Gary Taubes' NY Times Article - 'what if it's all been a big fat lie?'.

      CommentedWilliam Lagakos

      @ robot 5x,
      I think categorizing Atkins as "all fat and no carbohydrate" is pretty close to the mark; "high protein and low carbohydrate" sounds more like Dukan. But you bring up some interesting points otherwise.
      -Bill

  6. CommentedDiana Hinova

    Spot-on! Of course this makes sense biochemically, and anyone who has tried 'food combining' (eating carbs and proteins in separate meals with enough time in between to digest them) know that it is both a great weight-control diet and effective at easing a variety of digestive problems.

    But I have to add to the criticism toward the food industry, which is predictably solely driven by profit motive, criticism toward the US government. it's approaches with both the outmoded food pyramid, and even more so with 'MyPlate', suggest exactly that everyone should force their body to metabolize all 'food groups' at every meal. That is poor advice indeed, and does not make it clear or easy for individuals to make healthy choices. It keeps the focus on a balance between these 'food groups' rather than on the quality of foods, or their quantity (though some suggestion on serving sizes is admittedly offered). So, people are advised to balance competing foods on their plate at every meal, and it is only natural that they enjoy some more than others. It sets up an unrealistic, and unhelpful from a metabolic perspective, expectation.

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